上海来信

比干

西安饺子楼

前两天，一个以前的同事和我约好一起去吃晚饭。他是兰州人，我喜欢吃北方菜，
所以我们就去了延安东路和广西南路的那家西安饺子楼。

在这家西安饺子楼的附近还有一家长安饺子楼，如果您两家都去过的话，就会发现
一个非常有趣的现象。在长安饺子楼里的所有食客基本上说的都是上海话，而在西
安饺子楼里则到处回荡着普通话，当然也许会夹杂着听到一些西北方言。同时，如
果您向那些本地的好吃之徒咨询上海滩头最佳的西北菜馆，他们多半会向你推荐长
安饺子楼；而如果您问的西北人士，他们一定遥指西安饺子楼。

其实，形成这种明显分水岭的原因很简单，长安饺子楼的各色菜肴、名点都已经本
地化了。这到象佛教的东进，从印度传入我国的佛教在自西向东的传播途中，不断
更加地贴进、符合中国人的思维，甚至连很多的佛祖形象都发生了很大的变化，着
实有趣，这也许同样可以称之为符合中国国情吧。所以，西北菜要想真正在上海立
足，本地话是不可避免的。幸好现在上海比过去要开放很多，不然的话，没有那些
外来的北方人，西安饺子楼多半会关门大吉。

那天，我们俩儿真可谓好好地撮了一顿。在饥不可耐的状态下，我们终于望见了
“肉夹馍”，只见在一个用发酵极佳的面粉烘烤而成的小面饼当中，切得细细地上
好五花肉和着腌成蜡黄色的西北大白菜蕴藏其间。刚端上来，淡淡地香味就如丝如
缕般绕鼻而来。在满心欢喜中一口咬下去，一阵如斯的满足感从心底缓缓荡漾上
来。轻轻咀嚼之下，一股隐隐的香椿芽和榨菜沫的浓香从唇齿边雾般升起。而我们
还在回味的时候，“酸菜饼”又出现在我们的面前。同样是用发酵极好的面粉烘
烤，不过这次是一个薄面饼，而西北人最常吃也是最爱吃的腌制酸菜拌着鲜红的辣
椒丝则从切口处探出头来向您微笑。这道“酸菜饼”的每一份都是原来整个饼的四
分之一，真不知道他们是怎么做出来并烘制而成的。

如果只有饼和馍的话，我们两个肯定会吃得不爽，想来大家也会和我们有同样的心
思。于是，我们就又看到了“绿豆粥”。西安饺子楼的绿豆粥应该说是最有趣的绿
豆粥了。首先，它是淡的，想要尝甜的，请再向服务员要白砂糖。当然我们是喜欢
喝淡的绿豆粥，炎炎夏日，唯有此物可以纳凉清火。其次，它虽名粥，但熬制成粥
的主料，除了绿豆之外，即非大米，也不是小米，而是大西米。经过一夜浸泡的纯
糯大西米再经历几个小时的文火慢熬，即香且糯，一丝韧劲却又在最后软软缠绕您
的牙根，让人浑然忘我。不过，有的时候，他们不是用大西米和绿豆搭配，他们会
将米仁做为绿豆另一种选择。颗颗细粒的米仁也将让您舌底生津，欲罢不能。西安
饺子楼喝绿豆粥的方式也与众不同，他们选用装绿豆粥的容器是典型的大号德国啤
酒杯，再给您一根特粗的麦管，好了，喝绿豆粥的家伙就全齐了。

那晚，我们还品尝了各色西北佳肴，如孜然羊肉、红烧牛尾、腊肉橄榄菜等等等
等，不一而足。可在茶足饭饱之际（我们俩都曾因为喝酒到胃出血，所以现在只好
以茶代酒），我们不知为何，又聊起了多年前的《双旗镇刀客》和《敦煌》以及
《新龙门客栈》，想起了远在乌鲁木齐的张志承和刚刚死去的昌耀，不禁黯然，遂
作鸟兽散。

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